Pain de campagne en cocotte

Méthode que j'ai trouvée sur un forum depuis quelques temps déjà et que j'ai vite adoptée car le pain est vraiment...enfin, vous verrez !

1) l'autolyse : mettre dans la cuve 300 ml d'eau, 100 g de farine complète ou multicéréales ou seigle, 200 g de farine T45 et 200 g de farine T55. Lancer le programme pâte et l'arrêter dès la fin du pétrissage. Laisser reposer 60 mn chrono (pas plus, pas moins) : c'est l'autolyse, procédé qui permet, au contact de l'eau (c'est pourquoi on ne met pas le sel), de faire sortir le gluten naturellement contenu dans la farine. La T45 est la farine qui en contient le plus (hormis la farine de gruau, plus rare et plus cher qui en contient encore plus), la T55 en contient moins, et la complète, très peu.

2) la pâte : au bout de 60 mn, relancer le programme pâte (penser à le relancer plus tôt, si votre MAP a un préchauffage), et dès le début du malaxage, ajouter : 1,5 càc de sel, laisser malaxer puis pétrir, et au bout de 5 à 6 mn, commencer à verser ou saupoudrer doucement 1 sachet de levure de boulanger (selon le type de levure à réactiver ou non), pendant le restant du pétrissage, de façon à mettre de la levure sur tout le paton. Laisser se dérouler le programme pâte jusqu'à la fin de la levée (soit environ 1h15 de levée)

3) la pousse contrôlée : dès la fin du programme pâte, écraser légèrement la pâte pour la dégazer, couvrir la cuve d'un film étirable et la mettre au réfrigérateur pour minimum 3 heures.

4) le façonnage : à la sortie du réfrigérateur, mettre la pâte sur un plan fariné, et la retravailler à la main. Pour cela, il faut faire des « tours », donc aplatir la pâte, la plier en 3, puis aplatir la pâte, la plier en 3, etc..... une dizaine de fois. On sent la pâte prendre de la force et de la résistance sous la main ! Mettre une feuille de papier sulfurisé dans une cocotte en fonte de préférence (sinon en pyrex, en terre, en métal ou en plastique special four), d'un diamètre minimum de 24cm. Placer la pâte légèrement aplatie après le dernier pliage dans la cocotte. Laisser lever 1 heure, avec le couvercle sur la cocotte, à une température de 30°C (au besoin faire très légèrement préchauffer le four, et mettre la cocotte dedans).

5) la cuisson : au bout d'1 heure de levée, badigeonner la pâte avec un pinceau et du lait. Saupoudrer de farine blanche avec une petite passoire. Enfourner à four froid et sans préchauffage, température 230°C, pour une durée de 45 mn, avec le couvercle. Pas besoin de mettre de récipient avec de l'eau dans le four. Au bout de 45 min, le pain est cuit, bien gonflé, avec des superbes guignes naturelles. Si la cuisson ne semble pas suffisante (cela dépend des goûts), rajouter 5 mn par 5 mn de cuisson sans le couvercle !

6) La sortie du four : sortir immédiatement le pain de la cocotte, et le poser sur une grille suffisamment haute pour que l'humidité du pain s'évapore sans ramollir la croûte. Le pain chante : il crépite fortement pendant quelques minutes !

7) La dégustation : il ne reste plus qu'à vous régaler ! BON APPETIT.

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