Cuisine et saveurs de Lili

Mariée et maman de 4 enfants, j'ai découvert le plaisir de la cuisine au fil des années...mon crédo : faire plaisir autour de moi et partager mes idées de recettes simples et familiale mais aussi gourmandes et festives...une préférence pour la cuisine exot

lundi 29 septembre 2008

Lexique culinaire

A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z

Lettre A

Abaisser : Étendre une pâte à l'aide d'un rouleau pour lui donner l'épaisseur voulue ; la pâte ainsi aplatie porte de nom d'abaisse.

Abats : Pour les animaux de boucherie : tête, langue, cervelle, ris, foie, tripes, rognons, fraise, pieds, amourettes.

Appareil : Mélange de plusieurs ingrédients : beurre, farine, oeufs, etc.

Aromates : Substances végétales utilisées pour parfumer une préparation culinaire.

Aromatiser : Relever la saveur d'un mets en ajoutant des fines herbes, des épices ou des essences.

Aspic : Entrée froide moulée utilisant de la gelée

Assaisonnement : Ensemble d'aromates, sel, poivre et parfois de liquides (vin, liqueur ou vinaigre) qui, habilement dosés, donnent du goût à une préparation culinaire.

Lettre B

Badigeonner : Étendre, à l'aide d'un pinceau, une mince couche de gras, de lquide, d'oeuf battu, etc.

Bain-Marie : Casserole qui permet de maintenir au chaud sauces ou garnitures ou pour la cuisson de certains plats (par pochage). Le bain-marie est placé dans une autre casserole ou sauteuse, plus large, remplie d'eau bouillante.

Barder : Recouvrir d'une mince tranche de lard une pièce de boucherie, gibiers, volaille ou même poisson.

Barde : Mince tranche de lard gras destinée à envelopper une pièce de viande à rôtir. Lorsque le lard est maigre, les tranches sont plutôt destinées à être placées dans le fond d'une cocotte pour un braisé.

Battre : Agiter une préparation, à l'aide d'une cuillère ou d'une fourchette, en retournant les éléments sur eux-mêmes afin d'y incorporer de l'air.

Beurre clarifié : Beurre fondu et décanté (voir ce mot). Les impuretés et le petit-lait restent au fond de la casserole.

Beurre en pommade : Beurre ramolli, ayant la consistance d'une pommade.

Beurre manié : Beurre légèrement ramolli, mélangé avec de la farine.

Beurrer : Étendre avec un pinceau du beurre fondu ou ramolli sur une plaque, un moule, une denrée pour faciliter la cuisson.

Blanc : Se dit de certaines préparations qui doivent se rapprocher le plus possible de la couleur blanche : roux blanc, sauce blanche, pâte qui, à force d'être travaillée (sucre et jaunes d'oeufs), doit devenir blanche.

Blanchir : Passer à l'eau bouillante quelques minutes (ris de veau, certains légumes, viandes, etc.) pour les attendrir ou enlever leur amertume et les rafraîchir ensuite à l'eau froide. En pâtisserie : transformation qui se produit, sous l'action du fouet, par le mélange sucre et oeuf et donne une composition mousseuse et blanchâtre.

Bouillon : Liquide obtenu en faisant cuire avec des légumes de la viande de boeuf ou de veau ou de volaille.

Bouquet garni : Brindille de thym, petite feuille de laurier, (facultativement une branche de céleri, un blanc de poireau), entourées d'une branche de persil. Ficeler le tout. D'autres herbes peuvent être ajoutées selon les régions.

Braiser : Cuire un aliment dans une casserole couverte, à feu très doux, longuement, et dans une petite quantité de liquide.

Brasser : Remuer le plus ou moins vigoureusement une préparation en exécutant une mouvement circulaire.

Brider : Attacher les membres d'une volaille, en les traversant d'une ficelle, à l'aide d'une grosse aiguille (style aiguille à matelas ou à jeans).

Brunoise : Légumes coupés en petits dés : 1 à 3 millimètres de coté.

Lettre C

Canapé : Tranche de pain tartinée de beurre fin ou frite dans le beurre et sur laquelle on étale des garnitures diverses.

Caquelon : Plat à fondue.

Caramel : Résultat de la cuisson du sucre fondu. Cette cuisson est menée suffisamment loin pour atteindre la couleur brun-roux. Utiliser aussitôt, sinon il brûle et noircit. Le caramel est brûlant.

Cari (carry ou curry) : Assaisonnement indien composé de piment, de curcuma et d'autres épices.

Chapelure : Mie de pain grillée au four et pilée finement qui s'achète généralement chez les boulangers. On peut également la faire soi-même en écrasant une biscotte.

Chemiser : Masquer l'intérieur d'un moule d'une légère couche de gelée, de fonds, de glace, etc. avant de le remplir avec un appareil.

Chinois : Passoire métallique à fond pointu.

Chiqueter : Taillader le tour d'une pièce de feuilletage, avant cuisson, avec la lame d'un couteau.

Ciseler : Couper finement des herbes ou salades? Ne pas confondre avec "hacher". Inciser un poisson pour en faciliter la cuisson.

Clarifier : Rendre limpide un liquide en le débarrassant de ses impuretés et de façon usuelle en l'écumant très soigneusement tendis qu'il bouillonne doucement.

Concasser : Casser ou couper grossièrement.

Corail : Partie de l'estomac, de couleur rouge, des langoustes, homards, Saint-Jacques.

Coulis : Produit résultant de la cuisson prolongée de certaines denrée et passé au tamis pour obtenir une purée fine et liquide.

Court-bouillon : Bouillon aromatisé dans lequel on fait cuire des aliments qui risqueraient d'être fades.

Couverture : Chocolat, moins sucré que d'ordinaire, forcé en beurre de cacao. Très employé en pâtisserie et confiserie, sert principalement à enrober les bonbons.

Crème : La crème fraîche est la partie grasse qui monte à la surface du lait quand il est au repos. La crème est à la fois un aliment et un condiment. Ce mot désigne aussi une association de diverses substances constituant un liquide onctueux.

Crème de tartre : Fine poudre blanche employée comme agent levant, le tartre est un sous-produit de la fabrication du vin. La crème de tartre est souvent utilisée pour stabiliser les blancs d'oeufs battus dans les gâteaux des anges, les gâteaux éponges, les gâteaux mousseline, les meringues et les soufflés, et pour empêcher la cristallisation du sucre en confiserie.

Crépinette : Sorte de membrane graisseuse, sert à envelopper des aliments.

Croûtons : Morceaux de pain coupé en dés, carré ou triangles et frits dans le beurre ou l'huile.

Cul de poule : Plat généralement en acier inoxydable qui sert lors de la confection de pâtisseries. De la forme d'une saladier, il a un fond plat ou rond et peut se mettre directement sur la flamme. On peut le remplacer par un chaudron mince si on n'en possède pas.

Lettre D

Darne : Tranche coupée dans le corps entier d'un gros poisson cru. Chaque tranche a de 3 à 4 centimètre d'épaisseur.

Décanter : Séparer la partie bonne de la partie mauvaise d'un liquide, en le versant doucement dans un autre récipient.

Déglacer : Mouiller légèrement le "gratin restant au fond d'un plat, après cuisson, pour le transformer en jus. Faire réduire en cas de besoin, pour amener à point.

Dégorger : Faire tremper à l'eau froide courante une viande ou des abats ou du poisson pour les débarrasser du sang et des impuretés qu'ils contiennent.

Dégraisser : Pour un bouillon de pot-au-feu par exemple : mettre à refroidir afin que le gras remonte à la surface et se fige en formant une croûte qu'il est alors facile d'enlever à l'aide d'une écumoire ou même d'une simple cuillère. On peut également utiliser, en cas d'urgence, du papier absorbant.

Délayer : Mélanger une substance farineuse ou compacte avec un liquide.

Dépouiller : Retirer les impuretés et matières grasses qui surnagent à la surface d'une sauce, d'un bouillon, d'un potage, etc.

Dés : Pain, viande, lard ou légume coupés en cubes plus ou moins gros.

Dessécher : Sécher sur le coin du feu un appareil quelconque (pâte à choux, pommes duchesse, etc.) en le travaillant sans arrêt à la spatule.

Détrempe : Pâte obtenue par le mélange d'eau et de farine. Sert à faire le feuilletage.

Détremper : Mélanger à la main la farine et l'eau, le lait ou les oeufs.

Dorer : Étendre la dorure au pinceau.

Dorure : Oeufs entiers battus, additionnés d'une goutte d'eau ou de lait. Peut se faire aussi avec deux jaunes d'oeufs ou deux jaunes et un blanc.

Lettre E

Ebarber : Retirer la partie qui déborde des huîtres, moules ou poissons.

Ecailler : Enlever les écailles d'un poisson en le grattant de la queue vers la tête sans abîmer la peau.

Eclaircir : Ajouter eau, bouillon ou lait par petites quantités dans une sauce.

Ecumer : Enlever l'écume qui remonte à la surface des liquides où cuits un aliment au moment et pendant l'ébullition.

Émincer : Couper un tranches très minces.

Emonder : Enlever la peau ou la pellicule recouvrant des amandes ou des fruits.

Emulsion : Préparation obtenue en tournant énergiquement un corps gras et un autre produit qui ne se mélange pas au corps gras, mais y reste en suspension.

Enduire : Couvrir d'une couche mince.

Enrober : Recouvrir totalement, soit en trempant, soit en nappant.

Entremets : Préparation culinaire qui autrefois, était servie entre le poisson et la viande, elle était salée. Aujourd'hui on réserve ce terme à des préparations sucrées servies après le fromage et avant ou après les fruits.

Epices : Nom réservé à des substances généralement d'origine exotique et utilisées très souvent en poudre. Elles sont destinées à relever le goût de certains plats.

Escaloper : Couper en tranches minces et en biais, poisson, viandes, etc.

Etouffée (cuire à l') : Cuire viandes ou légumes dans un récipient hermétiquement fermé de façon que la vapeur ne s'échappe pas.

Etuver : Cuire doucement, dans un récipient couvert, au beurre et avec très peu de liquide, viande ou légumes.

Évider : Creuser à l'intérieur pour vider.

Lettre F

Façonner : Donner une forme.

Faire le ruban : Terme qui s'emploie lors de la préparation d'une pâte ou d'une crème qui doit retomber d'une cuillère lisse et homogène, sans se casser, en formant un "ruban".

Farcir : Remplir avec une préparation spéciale ou farce l'intérieur d'une viande ou certains légumes.

Filets : C'est la partie du corps d'un animal (boeuf, porc) placée le long de la colonne vertébrale. Ce muscle a la réputation d'être tendre. On utilise en cuisine, également, les filets de volailles (blanc). Un filet de liquide signifie une petite quantité de liquide versée avec précaution. Filet signifie alors " très peu ".

Flamber : Passer gibiers et volailles, une fois plumée, sur une flamme haute pour ôter tout le fin duvet qui pourrait subsister.

Foncer : Graisser une casserole, sauteuse, braisière, etc. et garnir le fond de carottes, oignons coupés en rouelles, couennes de lard, os, enfin de tous les éléments indiqués dans la recette. En pâtisserie, garnir l'intérieur d'un moule, ou d'un cercle, d'une abaisse de pâte.

Fond (de cuisson) : Jus ou extrait de viande, de volaille ou de légumes assaisonné ou aromatisé.

Fonds : Pâtes ou appareils servant à la confection de certaines pâtisseries (fonds de génoise, de progrès, de dacquoises, etc.)

Fontaine : Farine disposée en couronne sur le marbre (ou plutôt la table...)

Fouetter : Battre vigoureusement, à l'aide d'un fouet, d'un batteur à oeufs ou d'un batteur électrique.

Fraiser : Écraser la pâte, sur la table, avec la paume de la main. Ne se fait que pour certaines pâtes.

Frémir : Chauffer un liquide juste au-dessous du point d'ébullition, c'est-à-dire jusqu'à la formation de petites bulles à la surface.

Lettre G

Garniture : Légumes, riz, pâtes accompagnant un plat principal.

Gelée : Jus clarifié obtenu à partir de fruits, de viande ou de poisson et qui, grâce à la façon dont il a été traité, se solidifie, se prend, ou froid.

Glace de viande : Résultat de la réduction lente de fonds très limpides, dépouillés souvent et passés plusieurs fois au travers de linges très fins avant de les amener à l'état pâteux ou l'état solide.

Glacer : En cuisine, passer un plat au four ou à la salamandre (poêle à combustion lente) pour lui donner de la couleur. En pâtisserie, napper un gâteau ou entremets de fondant, glace à l'eau, etc. ou saupoudrer de sucre glace et passer au four chaud, juste le temps de caraméliser le sucre.

Gratiner : Recouvrir un mets de chapelure ou de fromage râpé et passer au four pour le faire dorer.

Lettre H

Habiller : Préparer une volaille ou un gibier, c'est-à-dire : plumer, vider, flamber, nettoyer.

Lettre I

Inciser : Partiquer une entaille peu profonde avec la pointe d'un couteau.

Incorporer : Ajouter un ou plusieurs ingrédients à un mélange, délicatement sans battre.

Infusion : On obtient une infusion en versant de l'eau bouillante sur une substance végétale afin d'en extraire les principes actifs et sapides.

Lettre J

Julienne : Légumes, viandes ou truffes coupés en petits bâtonnets, minces et réguliers.

Lettre L

Larder : Piquer l'intérieur d'une pièce de boucherie de part en part, à l'aide d'un lardoir.

Lèchefrite : Ustensile rectangulaire, en fer battu ou émaillé, servant à recueillir le jus des rôtis.

Lier : Ajouter jaunes d'oeufs, beurre frais, beurre manié, farine, ou fécule à une préparation pour lui donner une consistance.

Luter : Fermer hermétiquement le couvercle d'un ustensile en le collant avec un cordon de pâte.

Lettre M

Macédoine : Mélange de légumes ou de fruits coupés généralement en morceaux de petite taille.

Macérer : Mettre des fruits à tremper dans de l'alcool, afin qu'ils soient bien imbibés et en prennent le goût.

Manier : Mélanger intimement de la farine et du beurre.

Mariner : Laisser reposer un aliment dans une marinade (mélange d'huile, de vin, jus de citron ou vinaigre, et d'herbes aromatiques) afin de l'attendrir et de l'aromatiser.

Marmelade : La marmelade consiste à faire augmenter la concentration d'un mélange de fruits qui ne seront jamais séparés de leur sirop de sucre pendant la cuisson.

Mijoter : Cuire un aliment à feu doux, très lentement.

Mirepoix : Carottes, oignons et quelquefois lard et jambon coupés en dés, servant de base à une sauce.

Monter : Faire prendre du volume à une préparation en la travaillant (blanc d'oeuf, mayonnaise, etc.).

Mouiller : Ajouter de l'eau, du bouillon, ou du consommé à différents éléments pour faire cuire.

Lettre N

Napper : Recouvrir d'une sauce, crème, gelée ou fondant un entremets ou un plat cuisiné pour le terminer. On dit d'une sauce ou d'une crème qu'elle "nappe" la cuillère lorsque sa consistance est à point.

Neige : Battre des blancs d'oeufs avec un appareil quelconque pour les faire durcir comme de la neige.

Lettre P

Paner : Entourer de mie de pain ou chapelure la pièce à frire ou à rôtir.

Paner au beurre : 1° avec un pinceau étaler du beurre fondu sur la pièce à cuire -2° recouvrir de mie de pain ou de chapelure

Parer : Débarrasser la ou les pièces de leurs éléments inutiles (gras, nerfs par exemple)

Passer : Cuire rapidement à la poêle dans un corps gras un aliment. Utiliser une passoire pour recueillir, d'une part, un liquide, d'autre part un produit épais.

Peluche : Cerfeuil effeuillé.

Pincer : Faire un décor sur le bord d'une tarte, d'un pâté, etc., à l'aide d'une pince spéciale, ou tout simplement avec les doigts.

Piquer : Traverser la surface d'une viande de petits bâtonnets de lard, à l'aide d'une "aiguille à piquer". En pâtisserie : faire des petits trous avec une fourchette ou un couteau sur une abaisse de pâte, pour l'empêcher de gonfler.

Pluches : Bouts des tiges de cerfeuil.

Pocher : Cuire sans faire bouillir. La cuisson est maintenue à une température voisine de l'ébullition.

Poêler : Après l'avoir rissolée, cuire une viande à couvert, le temps voulu, avec du beurre ou du jus et l'assaisonnement convenable.

Pointe : Très petite quantité prise sur la pointe d'un couteau. Lorsqu'il s'agit d'épices fortes : une pointe de poivre.

Pousser : Gonfler sous l'action de la levure (pâte à baba, brioche, etc.)

Lettre Q

Quatre-épices : Mélange de poivre blanc, girofle pulvérisé, muscade râpée et gingembre.

Lettre R

Rafraîchir : Plonger un aliment cuit dans l'eau froide, l'égoutter aussitôt. Cette opération a pour but de raffermir cet aliment.

Réduire : Diminuer le volume d'un liquide ou d'une sauce par évaporation dans un récipient non couvert.

Réserver : Conserver les aliments, en attendant de les utiliser plus tard dans la recette.

Revenir : Chauffer un aliment dans un corps gras très chaud, pour lui faire prendre un coloration dorée.

Rissoler : Faire colorer une viande ou des légumes (cf. Pommes rissolées).

Roux : Mélange, en partie presque égales, de farine et de beurre et qui, une fois chauffé, constitue la base de sauces très variées.

Lettre S

Saisir : Commencer la cuisson d'un aliment dans un corps gras très chaud, à feu vif pendant très peu de temps.

Saucer : Verser de la sauce autour d'un met.

Saupoudrer : Parsemer régulièrement de sel, farine, sucre, etc.

Sucre glace : Sucre spécial, très employé en pâtisserie, sert à glacer (voir ce mot), à faire de la glace à l'eau, glace royale, etc.

Suer : Mettre une viande, un poisson, etc. dans une casserole contenant un corps gras. Couvrir et chauffer doucement pour exprimer les sucs.

Lettre T

Toilette ou crépine : Membrane graisseuse enveloppant le péritoine du veau et du porc et utilisé pour envelopper rôtis , farces, etc.

Tomber des légumes : Cuire dans un mouillement beurré jusqu'à complète évaporation du liquide.

Tourner : Donner aux légumes une forme régulière.

Travailler : Battre ou remuer un appareil quelconque soit à la main, soit avec un fouet ou une spatule.

Tremper : Imbiber (babas, savarins, etc.). Se dit aussi pour les bonbons passés dans la couverture (chocolat).

Tronçons : Tranches de poissons de 3 à 5 centimètres de longueur.

Trousser : Ficeler les membres d'une volaille ou d'un gibier.

Lettre U

Unilatérale (à l') : Méthode de cuisson, consistant à faire cuire un aliment sur un seul côté. Cette technique est surtout utilisée pour faire les pavés de poisson, dont la cuisson s’effectue sur le côté de la peau.

Lettre V

Voiler : Entourer ou recouvrir certaines pièces de pâtisserie ou glace de sucre filé.

Lettre Z

Zeste : Partie extérieur de l'écorce des agrumes, que l'on râpe.

Zester : Retirer le zeste à l'aide d'un petit couteau. Ne pas enlever la partie blanche de l'écorce qui est amère.

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